Stuttgart - Brezeltest in der Stuttgarter Innenstadt: Die Laugenbrezel ist das schwäbische Kultgebäck, mit dem sich die Bäcker der Stadt gern schmücken. Doch vor lauter Kult schmeckt man manchmal die Brezel nicht mehr. Da werden Empfindlichkeiten geweckt. Was ist dran am Kultgebäck? Wir wollten es wissen. Unsere Brezel-Top-10.
Wir: Julia Förch, Expertin für Modebewusstsein und Lebensstil, Nicole Golombek, Theater- und Literaturkritikerin, dem Kleingeist abhold, ein Mann, also ich. Und so sah es in Förchs balkonheller Küche im Lehenviertel am Anfang der blind erfolgten Probe aus: Der Tisch voll mit jeweils vier Brezeln von insgesamt neun Bäckern auf neun weißen Tellern.
Die Brezeln von eins bis zehn vom charmanten Sekretariat des Unterhaltungsressorts namens Rosi Schiller mit Zahnstocherfähnchen gekennzeichnet. Susanne Kern machte die Bilder und ging, ohne Brezel. Das Sekretariat wachte über uns und erschreckte mit dem Ausruf, "das kann man in Stuttgart nicht verkaufen". Nun ja.
Man sollte vorab erwähnen, dass die Testpersonen im Stuttgarter Süden wohnen und wie wenige über eine höhere Kompetenz bei der Beurteilung einer Brezel verfügen. Eine halbe Stunde blieb für den Kauf, nach einer weiteren halben Stunde nahmen wir die Brezeln ins Visier. Bei der Wahl der Bäcker beschränkten wir uns auf die Innenstadt.
Sind wir nicht alle Brezel-Experten?
Außer den Bäckern, deren Brezeln jeder für sich schon schätzen gelernt hatte, sollten es ein Großbäcker, ein Biobäcker, ein Kultbrezelbäcker und ein Selbstbedienungsladen für Backwaren sein. Vom Verzehr einer Vollkornbrezel haben wir Abstand genommen.
Sind wir nicht alle Experten, wenn es um Brezeln geht und Jogi Löws Nationalelf spielt? Der eine mag sie hell, der andere dunkel, die eine mag sie rösch, die andere weich. Wie soll die Brezel sein? Wir bevorzugen knusprige dünne Ärmchen und einen weichen Bauch mit Biss.
Die Bäckerinnung sieht es so: Die Ärmchen und der Knoten kross, der Ausbund (das Weiße) hell und beinahe so breit wie der Bauch, die weichen und die durchgebackenen Teile in einem harmonischen Verhältnis. Nach Lauge soll sie schmecken, die Kruste glänzen, der Glanz kommt von der Natronlauge (E 524). Die schwäbische Laugenbrezel wird grundsätzlich eingeschnitten, daher der Ausbund, jener helle Aufriss am Brezelbauch.
Das Model und das Monster
Es war ein Tag mit hoher Luftfeuchtigkeit, und die ist einer Brezel nicht bekömmlich, denn die Lauge zieht Feuchtigkeit an. Vielleicht waren deshalb nahezu alle Brezeln zäh. Zäh war der häufigste Kommentar. Zäh - und hefig.
Bäcker haben noch andere Fehler bei Laugenbrezeln ausgemacht. Zu hell (siehe Brezel vom Bäcker Frank), zu dunkel, schwacher und enger Ausbund, harte Rösche (Kruste). Aber hohlgebackene Brezeln und solche mit Schrumpffalten oder einem zu breiten Boden gab es nicht. Wohl aber welche mit Flecken und ohne Glanz, aber viel Salz (Brezelkörble). Diese Exemplare schmeckten so süß und luftig wie eine Brioche "mit den Sommersprossen: eine Pippi-Langstrumpf-Brezel" (Golombek).
Bis dahin hatten wir nicht gewusst, wie Brezeln sein können, nämlich: schläfrig, pockennarbig, staubig, lieblos, mit großen Armlöchern, knacktrocken wie Wüstenluft, ein Monster mit fetten Armen oder das Supermodel, unser Liebling.
Mehr Brezel, weniger Kult
Es ging zu wie bei den Weinverkostern. Verblüfft hat uns, dass wir in der negativen wie in der positiven Beurteilung völlig übereinstimmten. Sehr erstaunt waren wir über uns selbst, weil die Biobrezel mit dem spärlichen Sesambesatz (statt grobem Streusalz) so schlecht abgeschnitten hatte und die Brezel vom Billigback geschmacklich ganz gut wegkam.
In den drei Kategorien "Beschaffenheit", "Geschmack" und "Optik" gab es jeweils fünf Punkte zu vergeben und somit eine Gesamtwertung von maximal 15 Punkten zu erreichen.
Mit Butter kann man auch einer weniger gelungenen Brezel etwas abgewinnen. Fazit: Früher war nicht alles besser, aber doch nicht ganz so zäh. Mehr Brezel, weniger Kult. Das wäre schön.
Jürgen Holwein
